En nylig test af diverse pulver- og færdiglavede bearnaiser viste, at mange mennesker har vænnet sig så meget til industriudgaven, så de foretrækker denne fremfor den oprindelige, hjemmelavede version! Det er skidt!!
INTET kommer på højde med en rigtig hjemmelavet bearnaise - og det er slet ikke så svært!
Portionen angivet her rækker nok til ca. 4 personer - men vil du være lidt go' ved dig selv (og dit selskab), så regn kun med 3! :-)
Tril ned i supermarkedet og køb følgende:
4 æggeblommer
2 skalotteløg
½ dl hvidvins-, sherry- eller anden go' eddike
1 dl hvidvin
1 bundt frisk estragon
10 hele peberkorn
250 gram smør
Fremgangsmåden er nu således:
Hak skalotteløg og pil estragonbladene af stilkene.
Hak estragonstilkene (og evt. mindre pæne blade) og kom dem i en gryde.
Tilsæt de hakkede løg, peberkorn, eddike og hvidvin.
Bring i kog og kog ind til knap ½ dl væske.
Tag essensen af varmen og lad trække et kvarters tid - si herefter over i en anden beholder.
Smelt smørret over svag varme og lad stå - den hvide valle falder til bunds og skal ikke bruges.
Pisk æggeblommerne med den afkølede essens og en anelse salt i den gryde, som du vil servere sovsen i.
Sæt nu æggeblommerne m.v. over varmen - enten i vandbad eller (hvis du tør) direkte på blusset. Gryden (og sovsen) må ikke blive over ca. 60 grader varm - så bliver æggene til røræg, og din sovs skiller!!
Pisk videre, mens du varmer forsigtigt op - i starten skummer det, men efterhånden bliver æggemassen cremet.
Nu tilfører du smør lidt af gangen - i starten MEGET lidt, men senere i tiltagende mængder - mens du HELE tiden pisker!
Efterhånden vil sovsen jævne - og når al smør er tilsat (undtagen den hvide valle), har du en dejlig tyk sovs.
Tilsæt de hakkede estragonblade.
Hvis sovsen er for tyk, kan den eventuelt fortyndes med lidt citronsaft, eddike eller vand - men tjek lige syrligheden/smagen.
Smages afslutningsvist til med salt og (hvid) peber.