Længe har vores surdejsproduktion været fokuseret på rugbrød og hvedebrød i gryde, men nu kom der er en forespørgsel på boller, så det skulle også prøves.
Arbejdsmæssigt er det en smule mere omstændeligt end grydebrødet, men dog ikke uoverkommeligt...
Du starter med at "vække" surdejen - hertil skal du bruge:
100 g moder-surdej
50 g hvedemel
50 g vand
Tag surdej fra din moder-surdej i køleskabet og tilsæt mel og vand - rør grundigt - og lad stå lunt/på køkkenbordet, indtil dejen er vokset til omtrent dobbelt størrelse (3-4 timer).
Mængdeangivelserne nedenfor er til to forskellige portionsstørrelser - første angivelse giver 10-12 boller, anden angivelse 14-16 boller:
150 g / 200 g "vækket" surdej (resten kan du komme tilbage i moder-surdejen)
375 g / 500 g lunt vand
400 g / 535 g hvedemel m. højt proteinindhold (f.x. tipo 00)
100 g / 130 g ølandshvedemel
Evt. 3 g / 5 g gær
15 g / 20 g salt
Bland vand, gær og surdej og sørg for at de to sidstnævnte bliver godt opløst. Sæt på røremaskinen og tilsæt mel lidt efter lidt. Når alt mel er tilsat, æltes ved høj hastighed i 10 min. Efter 8 minutter tilsætter du salt. Efter endt æltning skal dejen være blank og (meget) elastisk. Justér evt. med mere mel eller vand, men pas på, at dejen ikke bliver "tung".
Smør en plastikkasse eller skål med smagsneutral olie og hæld dejen over i denne. Fold dejen 2 gange - drej 90 grader - og fold 2 gange mere.
Fold dejen på denne måde i alt 4 gange mere med en halv times mellemrum - så er der gået 2 timer efter endt æltning. Dæk dejen eller sæt låg på, og sæt dejen i køleskabet i 12 timer.
Efter 12 timer tages dejen ud af køleskabet og hviler på køkkenbordet i 2 timer.
Tænd ovnen på 250 grader (varmluft) 15-20 minutter, før de 2 timer er gået. Når ovnen er varm, og tiden gået, hælder du dejen ud på et meldrysset bord. Drys evt. også med hørfrø, sesamfrø eller hvad du kunne tænke dig dine boller vendt i.
Del dejen i to på den lange led med en dejskraber. Del herefter hver halvdel/"strimmel" i 6 lige store stykker, som du forsigtigt vender i mel/hørfrø/whatever og placerer på et stykke bagepapir.
Bollerne kommes i ovnen og der hældes et ½ glas vand i en bradepande under bagepladen, for at give bollerne lidt damp i starten af bagetiden. Bages i 10-15 minutter.