Der er ikke meget, der slår et nybagt surdejsbrød - og får du ikke spist det hele på dag 1, så er det langt bedre end ethvert gærbrød de kommende dage.
Surdejsbrød er ikke arbejdskrævende, men det er lidt tidskrævende, da det kræver små indsatser fordelt over en dags tid.
Der er uendeligt mange tilgangsvinkler og en del religiøsitet omkring surdejsbagning. Jeg er ikke religiøs og nedenstående fremgangsmåde er en skabelon for det, jeg plejer at gøre, men i min verden må man gerne eksperimentere.
Dagen før bagedagen - morgen
Find din surdej frem og bland følgende i et glas, der er godt og vel dobbelt så stort som den færdigblandede surdej (ja, det er lidt svært at vide 1. gang, men du må prøve dig frem):
75 g hvedemel
75 g vand
50 g surdej
Sæt en elastik på glasset, så du kan følge udviklingen. Surdejen vil hæve indtil peak, og så falde lidt sammen igen.
Efter 4-6 timer (afhængig af temperatur og aktivitet i din surdej) vil surdejen være hævet til omtrent dobbelt størrelse. Du skal helst røre din dej omkring peak eller umiddelbart efter. En halv time før har du rørt mel og vand sammen (blot en hurtig sammenrøring så alt mel bliver vædet), så det kan begynde at lave glutennetværk (det man kalder autolyse). Blandingsforholdet er:
500 g mel
375 g vand
Melet kan være en blanding af, hvad du har lyst til (eller har i skabet), men brug max 50 g groft mel. Resten kan være manitoba, tipo 00 eller lignende med et højt proteinindhold (over 11% og gerne 12-15%).
Efter en halv time tilsætter du 125-150 g surdej, som er omkring peak, og rører dette sammen - igen kun en hurtig sammenrøring til en homogen masse. Når laver du fermentolyse i 20-30 min.
Herefter tilsætter du 15-20 g salt og laver den egentlige æltning, indtil dejen slipper røreskålen.
Nu kommes dejen i en passende beholder (jeg bruger en kondibøtte, fordi det er nemt at holde øje med udviklingen), og dejen foldes 3-4 gange. Hviler herefter i 20 minutter og foldes igen. Dette gøres i alt 3 gange (så dejen har ligget en time i bøtten) - og herefter foldes dejen sidste gang, og ligger nu en times tid i bøtten - eller rettere indtil den er hævet 30-50%.
Så hældes dejen ud på et bord og formes nænsomt til en kugle (preshape) - i denne fase skal der ikke "bakses" for meget med dejen. Hviler i 10-15 minutter, hvorefter den foldes til det endelige brød (final shape) og kommes i en hævekurv, som er grundigt drysset med durum hvedemel.
Nu er du formentlig sidst på eftermiddagen/først på aftenen og sætter straks din hævekurv med dej i køleskabet.
Bagedagen
Næste morgen tænder du din ovn på 250 grader. Du har to muligheder: Enten bager du i støbejernsgryde eller på bagestål. Gryden/stålet skal selvfølgelig være i ovnen, mens du varmer op.
Når ovnen har nået 250 grader, venter du yderligere et kvarters tid, så du er sikker på at gryde/stål har nået samme temperatur.
Herefter ender du dejen ud på et stykke bagepapir og ridser det dybt i en bue fra den ene ende til den anden. Resten af processen afhænger af den valgte bagemetode.
Bagning i gryde
Når ovn og gryde er varm, tager du gryden ud og lægger forsigtigt dejen og bagepapir ned i den (meget) varme gryde. Du lægger to isterninger ned i gryden mellem denne og bagepapiret. Låg på og i den brandvarme ovn.
Efter 15 minutter tager du låget af gryden og skruer ned til 230 grader. Brødet bager færdig og sættes til afkøling.
Bagning på bagestål
Før du tænder ovnen, sætter du en ildfast skål med ca 5 dl vand ind under dit bagestål.
Når ovnen er varm, skruer du ned til 200 grader og sætter brødet ind på bagestålet. Bager i 20 minutter, hvorefter du fjerne skålen med vand og skruer op på 250 grader igen. Efter yderligere 20 minutter skulle brødet gerne være færdigt.
Comments